Forse non tutti sanno – a parte pavesi, milanesi e zone limitrofe – cosa sia il Miccone. In questo caso anche Google sembra non aiutare un granché nel capire quale sia il significato di tale parola. Proprio a Pavia c’è una persona che del Miccone ne ha fatto un brand, portandolo anche a Londra. Giuseppe Dabbene, pavese DOC, classe 1988, una passione per il mondo del food. Due anni fa ha preso il Miccone, ovvero il pane gigantesco che si usava una volta, l’ha tagliato a fette, le ha piegate su se stesse e riempite di tipicità locali. Così, con grande semplicità, ha creato un prodotto da far invidia ai migliori hamburger di Manhattan. “Oggi il Miccone compie 2 anni, siamo molto contenti di questi primi 24 mesi ricchi di novità e sperimentazione.” – afferma Giuseppe, collegato via Skype da Londra. “Quando abbiamo aperto nel 2014 il nostro obiettivo era quello di regalare a Pavia un locale che esprimesse l’alta qualità di prodotti provenienti dal territorio messi dentro una piega di pane. Aver riscoperto il Miccone, pane tipico della nostra tradizione, e averlo reso un marchio riconoscibile e moderno, è stata la nostra sfida ed ora è per noi motivo di grande soddisfazione”.

 

Da dove nasce l’idea del Miccone?

Una premessa è d’obbligo: fondamentale è stata l’individuazione di un team di lavoro formato da professionisti (designer Andrea Langhi, grafici glueglue, collaboratori…) che ha collaborato e collabora tutt’ora con il Miccone. Grazie a questo lavoro di team, ho avuto l’idea di rivisitare un prodotto tradizionale simbolo di Pavia e provincia, il Miccone e di creare intorno ad esso un marchio unico ed originale. Il nostro punto di forza sta nella piega di pane dei nostri panini, che li rendono unici e diversi da tutti gli altri. Oltre ai panini, abbiamo voluto anche dedicarci alla caffetteria, arte a noi conosciuta da decenni, creando il primo locale di Pavia con torrefazione di caffè al suo interno: compriamo il caffè crudo e grazie alla nostra tostatrice, creiamo la nostra personale miscela di caffè Miccone. Nel realizzare un nuovo locale molto spesso si parte dalla creazione degli arredi perché il locale che si va a creare deve attirare le persone. Noi abbiamo fatto il percorso inverso: siamo partiti dal prodotto per poi arrivare al design e giudicate voi se il nostro locale è fico! Perché come dice il mio amico designer Andrea Langhi, il locale non deve piacere a te ma ai tuoi clienti.

 

Cos’è esattamente questa piega di pane?

La nostra piega di pane ci caratterizza e distingue da un semplice panino. Ad esempio per fare il nostro “Arcobaleno Oltrepadano”:

• prendiamo il Miccone
• grazie ad una macchina speciale che taglia il Miccone in fette tutte uguali ricaviamo la nostra fettona di Miccone
• spalmiamo la marmellata di zucca di Dorno e cipolla di Breme in un lato della nostra fetta di Miccone
• aggiungiamo coppa, raspadüra e una foglia di lattuga
• scaldiamo il pane e con la fetta calda lo pieghiamo.

Ci siamo divertiti quindi a creare il nostro logo rispecchiando la forma del nostro panino.

 

Come preparate voi il caffè al Miccone?

La premessa d’obbligo è che facciamo parte di SCAE: Speciality Coffee Association of Europe. Il nostro momento memorabile che il cliente vive all’interno del nostro locale ogni volta che ordina un caffè è il seguente:

• pulizia completa del braccio attraverso l’utilizzo di una speciale macchina chiamata “profondi”
• fare lo spurgo dell’acqua così da eliminare tutti i residui di caffè precedente
• introdurre il braccio nel nostro macina caffè on demand (macina al momento, quindi la macinatura è sempre fresca)
• pressatura del caffè a mano
• agganciare il braccio alla nostra macchina del caffè “La Strada – La Marzocco”
• regolare manualmente la pressione della macchina per l’estrazione del caffè
• servire il caffè al cliente
• sorridere and enjoy the coffee!

 

Cosa hai imparato in questi due anni di intenso lavoro?

In questi due anni molto intensi ho imparato che due cose sono fondamentali. La prima è la passione per quello che fai, è l’energia che ti spinge a raggiungere i tuoi obiettivi e a superare muri molto spesso invalicabili. Se una persona non ha passione, non va da nessuna parte.

La seconda sono le persone: dai collaboratori che ti circondano, al team che lavora quotidianamente nel negozio, alla famiglia che ti supporta ogni giorno. Se hai l’idea e la passione, ma non hai le persone giuste che credono nel progetto e si innamorano di esso, il sogno non va avanti. In questo senso mi ritrovo molto con quanto detto recentemente da Mark Zuckerberg  «Circondadatevi delle persone giuste e create un team vincente. La mia storia non è quella di un singolo, ma di chi è stato capace di creare un gruppo di lavoro. L’impatto positivo non nasce da una sola persona ma da un team vincente, servono abilità complementari».

 

Miccone: da Pavia a Londra. Perché non Milano o altre città italiane?

In questi due anni ho cercato più volte di aprire altri punti vendita Miccone sia a Pavia che a Milano, ma purtroppo mi sono scontrato da un lato con una mentalità non aperta al cambiamento e dall’altro con la burocrazia italiana ed il suo pesante sistema fiscale. Di conseguenza, ho deciso di inseguire subito il mio sogno che è sempre stato quello di vivere a Londra e di sviluppare qui la mia azienda. Il nostro obiettivo è quello di diventare grandi all’estero per poi un giorno tornare in patria con una ricchezza di esperienze tali da poter dare un forte contributo allo sviluppo economico del nostro Paese.

Come ha reagito Londra?

Londra ha reagito molto bene, sia per quanto riguarda gli italiani che vivono qui, ma soprattutto per gli inglesi che ci stanno dando molta soddisfazione nell’apprezzare la qualità e la storia dei nostri prodotti: panini (a cui è piaciuta tantissimo l’idea della piega), vino e birra rigorosamente provenienti dall’Oltrepo pavese.

 

Miccone come fast food o come slow food?

Miccone è sicuramente un locale che offre ai propri clienti prodotti provenienti dal nostro territorio. Il nostro target di riferimento sono le persone che amano mangiare e bere in modo sano prodotti di qualità. Di conseguenza non è assolutamente un fast food. Siamo stati abituati negli ultimi decenni a mangiare di fretta cibo spazzatura a prezzo irrisorio perdendo il vero valore che ha il cibo: lo stare assieme!

 

 

Quale futuro vedi per la tua attività?

Per quanto riguarda Pavia, stiamo organizzando importantissime novità per il nostro store di Borgo Ticino: un menù ricco di sorprese…siete curiosi? Venite a trovarci o seguiteci su: Facebook e Instagram!

La strategia aziendale su Londra ha invece l’obiettivo di portare nuove api food truck nei vari mercati presenti nelle diverse zone di Londra, in aggiunta alla nostra ape food truck oggi situata all’interno del Mercato Metropolitano, per poi aprire un flag shop nel cuore di Londra.

 

Fabio Lunghi (@fabiolunghi)